Хлебная история

Автор:

В номере: 2019

© Pineapple studio - Fotolia.com

Так уж исторически сложилось, что к хлебу у людей особое, уважительное отношение: «хлеб — батюшка», «хлеб — всему голова». Пожалуй, с момента выпечки первой буханки и по сегодняшний день хлеб — самый распространенный продукт в мире.

Немного информации о хлебе

Первое подобие хлеба выпечено еще в эпоху неолита. Это наверняка была кашица из зерна и воды, оставленная возле открытого огня. Попробовали – понравилось. Именно с хлеба началось развитие человечества. Гораздо позже все цивилизации пытались усовершенствовать и так простой рецепт хлеба. Дрожжевой пшеничный хлеб начали печь египтяне, шумеры любили ячменные лепешки, мексиканцы – кукурузные, индийцы – рисовые,  шотландцы  предпочитали овсяный хлеб, а славяне — ржаной. Эта любовь к конкретному виду хлеба у каждого народа так и осталась, и, говоря «лаваш» — мы понимаем, что речь о Кавказе, «тортилья» — о Мексике, «каравай» — о России,  а «круассан» — о Франции.

Хлеб всегда ценился и сберегался с особым вниманием. Еще бы, он давал сытость, силы работать или преодолевать расстояния. Хлеб – калорийный продукт, при этом занимает мало места и не является скоропортящимся. Хлеб и вода – и человек уже не умрет с голоду. Он как белый лист бумаги – идеален. На хлеб что ни положи – это будет вкусно: масло, мясо, рыбу, сало, мед, варенье или мармелад. Хлеб хорош горячим и холодным. Он дополнит любое блюдо. В средние века куски хлеба, подаваемые на столы, служили тарелками, на них клали еду и все вместе съедали. Сухари – стратегическая пища. Ни один поход, ни одна экспедиция и по сей день не обходится без них. Да, без преувеличения: хлеб – всему голова!

Хлеб играет и сакральную роль в религии, стоит вспомнить таинство Причастия, Пасхальный кулич и еврейскую мацу. В главной христианской молитве «Отче наш» упомянут хлеб.

В Европе белый хлеб был пищей богатых людей, а черный – бедных. Однако сейчас доказано, что темный хлеб намного полезнее пшеничного. На полках магазинов предлагается множество видов хлебобулочных изделий:

  • из различных злаков и их смесей;
  • для определенных целевых групп (диабетиков, больных целиакией, для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, диетический хлеб);
  • с добавками ароматных трав, орехов, семечек, кунжута и морских водорослей;
  • выпеченный по традиционной рецептуре и бездрожжевой хлеб.

Мало кто может устоять перед волнующим запахом свежей выпечки. Аромат свежеиспеченного хлеба или сладкой булки отнимает силы на сопротивление: кусочек за кусочком – незаметно съедается все. А вот на следующий день аромат исчезает, еще через день хлеб начинает черстветь и часто выбрасывается в мусорный бак. Выбросить хлеб, испокон веков, считалось недопустимым и даже кощунственным действием! Пять миллионов тонн в год – такое количество хлеба и хлебобулочных изделий ежегодно оказывается в отходах! Эта огромная цифра не только вредит экологии, но и  требует серьезных финансовых затрат для утилизации. Как сохранить хлеб и избежать ненужных отходов?

Почему черствеет хлеб?

Рецептура хлеба достаточно проста: мука, вода и дрожжи – это основа. Мука – продукт переработки злаков и состоит, в том числе, и из крахмала. При выпекании молекулы крахмала соединяются с водой и меняют свою структуру, результатом чего становится мягкий и эластичный хлебный мякиш. Но с течением времени вода высвобождается, а крахмал кристаллизуется, становится плотным. Это и меняет консистенцию хлеба, он тоже становится плотным, крошащимся.

Выделившаяся влага поднимается на поверхность хлеба и при определенных температурных условиях становится причиной образования плесени – врага номер один любой пищи. Микотоксины вызывают отравления, серьезные проблемы с печенью или почками, провоцируют начало онкологических заболеваний. Ни в коем случае не употребляйте в пищу хлеб с признаками плесени!

© sosiukin - Fotolia.com

Сколько хранится хлеб?

Свежий хлеб – самый вкусный! Хрустящая корочка и пористый мякиш обладают неповторимым ароматом и вкусом. Именно поэтому хлеб и следует покупать столько, сколько нужно на один день. Но не всегда есть возможность и желание ходить за хлебом каждый день и тогда мы вынужденно делаем запас. Срок хранения хлебобулочных изделий зависит от процентного содержания в нем пшеничной муки. Пекари убеждают, что выпечка остается свежей в следующие сроки:

  • хлеб из пшеничной муки: до двух дней;
  • хлеб из пшенично-ржаной муки: два-четыре дня;
  • хлеб из ржано-пшеничной муки: три-пять дней;
  • хлеб из ржаной муки: четыре-шесть дней;
  • хлеб из муки грубого помола и диетический хлеб: от семи до девяти дней.

Сухари и хлебцы в магазинной упаковке хранятся до года. Сроки хранения печенья и пирогов зависят от вида теста, из которого они приготовлены. Так, песочное печенье при надлежащем хранении сохраняется на протяжении нескольких месяцев. Слоеную или дрожжевую выпечку следует съесть сразу после приготовления, поскольку со временем она становится невкусной: тесто уплотняется, оседает, осыпается и превращается в несъедобный комок.

Пироги с фруктовой начинкой хранятся несколько дней. Торты – не больше двух дней и только в холодильнике. Кремовая прослойка – отличное место для размножения бактерий, что приводит к серьезным отравлениям.

Как хранить мучные изделия?

Хлебобулочные изделия не любят ни повышенную влагу, ни сухой воздух – и то, и другое вызывает ускоренную порчу продукта. Для качественного хранения пекари рекомендуют использовать глиняные емкости, но и пластиковые контейнеры с герметичной крышкой зарекомендовали себя наилучшим образом. В деревянных хлебницах мучные изделия могут впитать запах древесины, да и черстветь будут быстрее, поскольку нет плотного прилегания крышки. Вощеная бумага,  в которую пекари упаковывают готовую продукцию, считается отличной альтернативой для хранения хлебобулочных изделий.

Но в быту для хранения хлеба мы чаще используем обычный полиэтиленовый пакет. Хлеб  достаточно долго не черствеет в такой упаковке, но в тоже время влага, которая выделяется из него, не находит выхода, скапливается на поверхности хлеба и пленки и дает жизнь плесневелым грибкам. Так что с хлебом старше трех-четырех дней будьте особо внимательны, осматривайте его на наличие плесени.

Печенье хорошо сохраняется в металлических банках, пластиковых контейнерах и даже в полиэтиленовых пакетах. Но у изделий с начинкой из фруктов, варенья или крема сроки хранения сокращаются многократно.

Пироги лучше хранить в специальной емкости с плотной крышкой. Дрожжевая выпечка также не любит открытое пространство и быстро начинает сохнуть. Пакет или пищевой контейнер сохранят свежесть пирожков или булок на пару дней.

Холодильник в качестве хлебницы

Холодильник – не лучшее место для хранения хлебобулочных изделий. От низких температур они теряют вкус, да и черствеют намного быстрее. Только в жаркие и влажные дни допустимо хранить пшеничный хлеб в холодильнике.

А вот морозильной камерой для заморозки излишков хлеба вы можете спокойно воспользоваться. При быстром размораживании (в микроволновой печи, духовке или тостере) хлеб не теряет пищевых качеств и вкуса. Единственный совет: морозьте хлеб порционными кусочками в пакетах для глубокой заморозки.

Когда опасно есть хлеб? 

Если поверхность хлеба или пирога поражена плесенью – никогда не употребляйте его в пищу! Многие считают, что, срезав плесень, они от нее избавились. Это не так. Все представляют, как растут лесные грибы: гриб тут, гриб там, а под землей тянутся нити грибниц. Точно также и плесень. «Лохматая» поверхность – это видимый слой, но плесневелые нити уже пролегли через весь хлеб. Его мучнисто-дрожжевой состав – отличная пища для грибка. Не экономьте на здоровье, заплесневелый хлеб следует немедленно выкинуть, а хлебницу обработать столовым уксусом.

Если вы печете сами и заметили в муке огневку амбарную (такая неприметная бабочка-моль, которая любит муку и крупы) – выкидывайте такую муку немедленно, в выпечку ее употреблять нельзя.

Как не допустить порчи хлеба?

Самая очевидная рекомендация: покупайте хлеба столько, сколько съедите за один-два дня. Хлеб – не тот продукт, который следует запасать. Он вкусен свежий, из печи, дышащий!

Излишки помещайте в контейнер для хранения, который должен быть всегда чист, без крошек, и раз в неделю протерт салфеткой с применением столового уксуса.

Как использовать сухой хлеб?

Если хлеб высох, но без признаков плесени, его можно использовать в пищу. С помощью духовки или тостера его освежают, он вновь становится мягким и пригодным для, например, бутербродов.

Сухарики – отличное решение для утилизации хлеба. Заранее нарежьте излишки батона на небольшие кусочки и высушите их в духовке.

Кулинары предлагают множество блюд с использованием хлеба:

  • салаты (в тот же «Цезарь» кладут подсушенные ломтики багета);
  • густой и насыщенный хлебный суп;
  • гренки – превосходная альтернатива привычному завтраку. Не забывайте и про брускетту и горячие бутерброды;
  • пудинги с хлебом;
  • «если нет хлеба – клади в котлеты мясо» — эта шутка поваров напоминает, что в котлеты все же идет черствый хлеб;
  • зачем покупать панировочные сухари, если их можно с легкостью сделать самому? Подсушите белый хлеб и с помощью кухонного комбайна превратите его в крошку;
  • любимый напиток многих – квас – изготавливается из сушеных ржаных сухарей;
  • предлагаются очень интересные рецепты пирогов из хлеба.

Не спешите выкидывать сухой хлеб, загляните в интернет или кулинарные книги и вы наверняка найдете там множество рецептов с его применением.

Архив

Anzeige

Anzeige

Присоединяйся!