Кто из нас не любит сладкое! Но высокая калорийность пирожков, тортиков, печений нередко мешает нам наслаждаться этими блюдами. Более продвинутые любители сладкого, знающие волшебное слово ЗОЖ, используют при выпечке немало хитростей, чтобы без уколов совести есть сладости. Так, например, можно заменить сливочное масло на растительное, белую муку на овсяную или рисовую, а также на муку с отрубями. Но камнем преткновения пока еще остается сахар, ведь без него все это просто не вкусно. Так чем же его может заменить в выпечке?
На сегодняшний день на полках магазинов есть множество альтернатив простому сахару, таких как стевия, заменителей сахара типа сахарина и ксилита, сока агавы и прочего. Их можно добавлять в чай и кофе, подсластить ими утренние мюсли с молоком. Однако можно ли их использовать при выпечке, чтобы не испортить ни вкус, ни внешний вид пирога или торта?
Жидкие подсластители
Искусственные сахарозаменители в жидкой форме однозначно не подходят для выпечки. Они термолабильны и распадаются при нагреве на составляющие и поэтому после приготовления имеют горький вкус. С точки зрения здоровья использование сахарозаменителей тоже не желательно. Доктор медицины Rotraud Scheiderbauer считает, что синтетические альтернативы сахару, такие как сахарин или аспартам, не полезны. Хотя они и допущены EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) к употреблению, но есть немало противоречивых исследований, которые подтверждают обратное, а именно, их негативное влияние на организм.
Стевия, мед и сок агавы
К сожалению, стевия также не очень подходит для выпечки. Она в 30 раз слаще обыкновенного сахара и поэтому необходимо использовать очень малое количество, а это сделает выпечку суховатой, так как сахар очень важен для консистенции. Однако есть немало литературы на тему выпечки с использованием стевии. Возможно, существуют какие-то способы и дозировки, позволяющие пирогу получиться вкусным. Многим не нравится привкус стевии, он не настолько нейтрален, как сок агавы или березовый сахар.
Мед и сок агавы можно использовать в выпечке, однако есть два «но». Первое – они не подходят тем, у кого пищевая аллергия или пищевая непереносимость. Сок агавы содержит много фруктозы, и при непереносимости ее ни в коем случае нельзя употреблять. Мед содержит глютен, а на сегодняшний день количество людей с заболеванием целиакия (Zöliakie) все увеличивается. Второе – калорийность и агавы, и меда достаточно велика, к тому же многие полезные вещества разрушаются при высокой температуре.
Безглютеновая и безлактозная выпечка
Доктор медицины Scheiderbauer считает хорошей альтернативой сахару в выпечке березовый сахар (Birkenzucker или Xylit) и рисовый сироп (Reissüße), так как они не влияют на ее консистенцию.
Ксилит также известен как древесный сахар или березовый сахар – натуральный сахар природного происхождения, содержащийся во многих фруктах и овощах, использующийся в качестве сахарозаменителя. Ксилит – 100-процентный натуральный продукт, в отличие от стевии и других подсластителей, он практически не имеет привкуса и имеет вкус обычного сахара. Одна чайная ложка ксилита содержит 9,6 калорий, в то время как одна чайная ложка сахара содержит 15 калорий. Таким образом, в ксилите на 40% меньше калорий, чем в сахаре, что помогает снизить вес.
Рисовый сироп
Интерес к этому подсластителю с карамельным вкусом обусловлен наличием в нем таких полезных минеральных элементов, как калий и магний. Для получения рисового сиропа необходимо провести процесс брожения риса и цельного ячменя. В итоге рисовый сироп состоит из мальтотриозы (52%), мальтозы (45%) и глюкозы (3%). Но в итоге практически из одной глюкозы, потому что мальтоза и мальтотриоза – это молекулы глюкозы, соединенные вместе. Превращаясь в кишечнике в чистую глюкозу, он быстро поднимает уровень сахара в крови. Рисовый сироп имеет очень высокий гликемический индекс – 98, его употребление приводит к набору лишнего веса и многим другим заболеваниям.
Итак, сахар все же остается сахаром, и поэтому во всем нужна мера. Полезные элементы для организма несут в себе мед, сок агавы и рисовый сироп, они более калорийны, однако, отлично подходят для выпечки, стевия содержит меньше калорий, но делает выпечку суховатой. Ксилит производится не только из березы, но и таких овощей, как цветная капуста или кукуруза, его производство достаточно затратное и поэтому он дороже других заменителей сахара. Он не портит выпечку и помогает привыкнуть к менее сладкой пище, однако стопроцентно натуральный сахар можно найти только в овощах и фруктах.
