Потрошки

Автор:

В номере: 2017

© joanna wnuk - Fotolia.com

Жители Юго-Восточной Азии считают, что каждая часть тушки убитого животного съедобна, туристы, посетившие, к примеру, Китай,  часто удивляются,  когда узнают из чего приготовлено то или иное блюдо. В  Россию мода готовить блюда из внутренностей пришла из Европы, а точнее, из Франции. Французы – большие любители потрохов, у французов поедание потрохов – это целая культура, существуют даже рестораны, специализирующиеся  исключительно на блюдах из потрошков.

Помните, герой Франсуа Рабле — Гаргантюа — появился на свет вследствие того, что его мать переела потрошков. Французская гастрономия называет потрохами (abats) все, что не прикреплено непосредственно к скелету, и делит их на красные и белые. Красные – более для нас привычные: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие. Дело здесь не в цвете, это те продукты, которые перед продажей не варили, не чистили и не подвергали никакой обработке. К белым относится все остальное: вымя, желудок, кишки, ноги, хвосты… Отдельно стояли потроха птицы и кроликов, к ним относятся не только сердце, печень и желудок, но и кроличьи почки, утиные горлышки и лапы, а также петушиные гребешки.

Самые вкусные потроха – это телячьи, а телячья зобная железа – тимус (Thymus, Brischen, Kalbsmilch) – стоит дороже мраморного стейка зернового откорма.  Если провести с ней некоторые манипуляции, то она превратится в невероятно вкусный и деликатесный продукт, пригодный практически для любых блюд.

Но вернемся к легким. В старой русской кухне легкое было очень популярным и называлось «гусачок» — легкое с горловиной, потому как оно действительно напоминает гуся с вытянутой шеей. Телячьи легкие малокалорийны и легко усваиваются организмом. Самый простой способ приготовить легкое – это просто нарезать его, обвалять в муке и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Но существует множество рецептов рагу, паштетов, фаршей и начинок для пирогов с использованием легких. Они прекрасно сочетаются с грибами, гречкой, овощами.

У штайров (жителей Юго-Восточной Австрии) очень популярным блюдом является маринованное легкое, когда легкое сначала выдерживают в уксусе, а потом отваривают. Также в Австрии весьма популярны легкое по-венски и штрудель из легкого.

Давайте сделаем из него запеканку.

Нам понадобится:

  • 1 кг картофеля,
  • 500 г отварного легкого (отварите его с травами и кореньями),
  • 2 яйца,
  • 3 головки лука,
  • 1 стакан молока и
  • 3 ст. ложки сливочного масла,
  • сухари.

Картофель нужно отварить, вмешать в него горячее молоко, яйца и растопленное масло.

Легкое перемолоть в мясорубке, добавить поджаренный репчатый лук. Смазанную сливочным маслом форму посыпать сухарями, выложить половину картофеля, затем фарш из легкого и закрыть второй половиной картофельного пюре. Смазать сметаной или яйцом и запечь до золотистой корочки. В фарш можно добавить грибы, болгарский перец, брокколи и другие овощи. Картофельное пюре можно смешать с пряными травами, например, с укропом или базиликом.

Помните, что в СССР субпродукты использовались крайне скудно. Были известны, часто пережаренная до резинового состояния, печень по-строгановски, почки по-русски,  тушеные печень, сердце или легкое в соусе да рассольник по-ленинградски. Еще были пирожки с ливером. Нынче блюда из субпродуктов, от шашлычков из бараньих язычков или хаггиса (фаршированного потрохами желудка по-шотландски) до наваристого супа из бычьих хвостов, острого китайского салата из свиных ушек или нежных паштетов, популярны в разных странах.  На последних хотелось бы остановиться.  Я очень люблю делать паштет из куриной печени.

© lilechka75 - Fotolia.com

Для него нужно:

  • 1 средняя морковь,
  • 1 луковица,
  • пара долек чеснока,
  • 600-800 г свежей куриной печени,
  • полстакана белого сухого вина,
  • свежая петрушка,
  • ароматные специи,
  • молотая паприка,
  • 250 мл сливок,
  • 100 г сливочного масла.

«Основу» я делаю таким образом: морковь и луковицу режу произвольно и пассерую на медленном огне до легкого золотистого  цвета и мягкости, добавляю чеснок, печень, очищенную от жира и соединительной ткани. Вливаю примерно полстакана белого сухого вина, добавляю свежую петрушку и тушу все минут 10-15. Добавляю ароматных специй и молотую паприку, солю и перчу. Затем вливаю сливки и тушу еще 5 минут. Затем, добавив сливочное масло,  все взбиваю блендером насадкой для пюрирования.  Получится нежный печеночный сливочный мусс. Можно добавить в него чайную ложку коньяка или хереса. Это основа.

В эту основу я добавляю по желанию, например, различные ароматные травы, печеный болгарский перец, сыры, орехи, грибы, ягоды  и т.д. Перекладываю в баночку и использую для любых целей: начинок, бутербродов, канапе, волованов.

В общем, тема потрошков крайне актуальна и, полагаю, мы к ней еще не раз вернемся.

Архив

Anzeige

Anzeige

Присоединяйся!