Деликатес из дискаунтера

Автор:

В номере: 2015

© Christian Jung - Fotolia.com

Копченый лосось хотя и перестал быть эксклюзивным лакомством, но все-таки остался достойным украшением праздничного буфета. А поскольку высокая цена не является гарантией хорошего качества лосося, ценители могут приобрести этот деликатес не только в рыбном отделе крупного супермаркета, но и в обычном магазине-дискаунтере.

Лосось на столе

Жители Германии обожают лосося. На его долю приходится 17,1% рыбного стола жителей страны, а по степени популярности он занимает второе место, уступая только минтаю. Лосось полезен для здоровья, поскольку богат витаминами (D, В6, В12, ниацин и фолиевая кислота) и содержит большое количество калия, йода и омега-3-жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты защищают сердечно-сосудистую систему и показаны при ревматических заболеваниях. В то же время следует учитывать, что в 100 г копченого лосося содержится в среднем 3 г соли. Это составляет половину рекомендуемой диетологами дневной нормы.

Еще несколько десятилетий назад копченый лосось (Raeucherlachs) стоил дорого и считался деликатесом, подаваемым на стол состоятельных людей. Но сегодня он потерял свою эксклюзивность, поскольку лосося начали массово разводить на рыбоводческих фермах. В результате копченого лосося теперь можно купить не только в специализированном магазине или супермаркете, но даже в дискаунтере. Тонко нарезанный, нежный и ароматный, он подается на стол в гордом одиночестве или в классическом стиле: на булочке или тосте с хреном, яичницей-болтуньей или нежирным творогом.

Два океана

На предприятия по обработке лосося сырая рыба поступает из двух основных источников. Дорогостоящего дико живущего лосося (Wildlachs) ловят, прежде всего, в северной части Тихого океана, особенно в районе Аляски. Он интегрирован в морскую экосистему, а лов не ведет к загрязнению моря остатками корма, экскрементами и ветеринарными препаратами. В Европу его доставляют в замороженном виде. Эксперты рекомендуют покупать рыбу, маркированную синим овальным знаком качества MSC (Marine Stewardship Council) — свидетельством экологичного рыболовства и бережного отношения к популяциям рыб и животному миру океана. В Атлантическом океане дико живущего лосося осталось очень мало, и встречается он крайне редко.

Гораздо более дешевого лосося из аквакультуры (Zuchtlachs) разводят в огромных, огороженных сетями загонах, установленных на якорях в открытом море. Ежегодно в мире производится более 1,4 млн. тонн лосося, главным образом в Норвегии, Шотландии, Ирландии, а также Чили. Несмотря на внедрение новейших научных достижений и ограничение применения антибиотиков благодаря использованию прививок, лосось из аквакультуры все еще считается проблематичным – главным образом из-за добавления красителей.

Помимо цены, Zuchtlachs отличается от Wildlachs гораздо более высокой жирностью. Содержание жира у копченого лосося сильно варьирует и колеблется от 1% у дико живущего лосося до 16% и более у лосося из аквакультуры.

Кроме того, в лососе из аквакультуры обнаружены остаточные количества химикатов. В частности, Zuchtlachs загрязнен диоксинами во много раз сильнее, чем Wildlachs, из-за того, что рыбы получают корм, загрязненный этими опасными химикатами. Впрочем, количество диоксинов в филе лосося обычно не превышает предельных границ, предусмотренных законом.

Более качественным, чем Zuchtlachs, считается био-лосось (Biolachs). Биологическая аквакультура предусматривает выращивание в плавучих клетках меньшего числа особей и отказ от использования химических веществ и рыбной муки.

Соль и сахар

Основными способами подготовки лосося к длительному хранению являются засаливание (Salzen), копчение (Raeuchern) и консервирование в маринаде или рассоле (Beizen).

Сырого лосося вначале солят, а затем впрыскивают в рыбное филе солевой раствор или натирают рыбу солью вручную. После этого осуществляют холодное копчение (Kaltraeucherung) при температуре 26° C на протяжении от 5 до 14 часов.

Graved Lachs готовят по скандинавскому обычаю. Рыбу обрабатывают солью, сахаром и укропом и консервируют в маринаде, но не коптят. Stremellachs готовят по традиционному рецепту, происходящему из бывшей Восточной Пруссии. Рыбу обрабатывают небольшим количеством соли и подвергают горячему копчению при температуре порядка 65° C.

Обязательная маркировка

Для нарезанного ломтями копченого лосося в вакуумной упаковке действуют те же предписания касательно маркировки, что и для других расфасованных и упакованных продуктов питания. На упаковке должны быть указаны торговое название (Räucherlachs), способ обработки и район вылова. Для дико живущего лосося это чаще всего «выловлен в Тихом океане» (Gefangen im Pazifischen Ozean), а для лосося из аквакультуры – «выращен в Норвегии» (Gezuechtet in Norwegen). Должны быть приведены также перечень составляющих, содержащий все компоненты продукта в порядке их убывания, и предельный срок хранения (Verbrauchsdatum или Mindesthaltbarkeitsdatum). Цену за упаковку и за 100 г или 1000 г продукта (Grundpreis) указывают на упаковке или отдельном ценнике.

Листерии и нематоды

В последние годы в нарезанном и упакованном копченом лососе неоднократно обнаруживали микроорганизмы в количествах, заметно превышающих допустимые нормы. Особую опасность представляют болезнетворные бактерии из рода листерий (Listeria monocytogenes). При несоблюдении гигиенических требований в процессе производства листерии попадают в рыбу в ходе ее обработки. Эти бактерии способны размножаться даже в холодильнике. Они являются возбудителями листериоза, протекающего по типу гриппа или в форме желудочно-кишечного расстройства. У беременных женщин листериоз в состоянии спровоцировать выкидыш или преждевременные роды, а у маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом может вылиться в менингит или заражение крови и даже стать причиной летального исхода. Копченого лосося иногда опасно употреблять в пищу задолго до указанного на упаковке предельного срока хранения. И чем меньше времени остается до окончания срока годности лосося, тем выше риск заражения бактериями. Поэтому лосося желательно употреблять задолго до окончания срока его годности, а людям, относящимся к категории риска, эксперты вообще рекомендуют воздерживаться от этого деликатеса.

Наряду с бактериями, в лососе, особенно дико живущем тихоокеанском лососе, нередко встречаются паразитические черви-нематоды (Nematoden или Fadenwuermer), не всегда распознаваемые из-за интенсивного естественного цвета рыбы. Как правило, они  погибают в процессе обработки, но «червивая» рыба вряд ли может быть названа полноценным деликатесом.

Тест на качество

Эксперты Stiftung Warentest исследовали 20 сортов копченого лосося (Zucht- und Wildlachs­produkte), приобретенных в магазинах разных ценовых категорий, – от дискаунтеров до рыбных отделов для гурманов. Один продукт получил отличную оценку, 10 – хорошую, 7 – удовлетворительную и 2 — неудовлетворительную. Цена за 100 г деликатеса колеблется от 1,65 евро в дискаунтере до 16,80 евро в рыбном отделе берлинского KaDeWe и не может служить надежным критерием качества.

Победителем теста стал получивший отличную оценку норвежский лосось (Zucht­lachs) «Odin Seafoods Norwegischer Raeucherlachs» из Lidl (3,30 евро за 200 г). Эксперты высоко оценили его внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Второе место разделили между собой лосось из аквакультуры (Zuchtlachs) «Laschinger Raeucherlachs Premiumqualitaet» (3,40 евро за 150 г) и выловленный в океане Roter Koenigs­lachs Wildlachs-Filet­Thekenware из KaDeWe, который стоит в 10 раз дороже победителя.

Наиболее проблематичными оказались Lachsprodukte из Aldi. Во всех упаковках получившего неудовлетворительную оценку «Norfisk Delikatessen Raeucherlachs» из Aldi Sued на момент Verbrauchs­datum эксперты Stiftung Warentest обнаружили повышенное содержание энтеробактерий, свидетельствующих о недостаточном уровне гигиены. Поскольку в одной из пяти упаковок были выявлены еще и листерии, эксперты пришли к выводу, что этот копченый лосось вообще не должен был оказаться в ассортименте магазина. А фирме Icewind пришлось отозвать из филиалов Aldi зараженные листериями продукты «Icewind Echter Stremel-Lachs Naturbelassen, 125 g» и «Icewind Echter Stremel-Lachs Pfeffer. 125 g».

В двух из четырех сортов дико живущего копченого лосося – «Stuehrk Alaska Wildlachs» и «Krone Fisch Sockeye Wildlachs» — эксперты обнаружили мертвых нематод. При этом в каждой из 50 г упаковок получившего неудовлетворительную оценку «Stuehrk Alaska Wildlachs» было выявлено до 10 нематод – вдесятеро больше показателя, считающегося приемлемым для дико живущего лосося.

Непрерывная цепочка

Копченый лосось относится к числу скоропортящихся продуктов, которые не стоит приобретать про запас. В магазине следует обращать внимание на Verbrauchs- или Mindesthaltbarkeitsdatum и покупать исключительно рыбу, хранящуюся в холодильнике надлежащим образом и при надлежащей температуре. Купленного лосося необходимо как можно скорее доставить домой, желательно в сумке-холодильнике (Kuehltasche). Копченого лосося надлежит хранить в холодильнике при температуре не более 7 °C.

Упаковки копченого лосося желательно не выдерживать в холодильнике до указанной на них даты, а съесть хотя бы на несколько дней раньше. Запах и вкус рыбы раскроются в полной мере, если вынуть намеченную порцию из холодильника за полчаса до употребления в пищу. Остальная рыба должна как можно меньше находиться при комнатной температуре, а филе из открытой упаковки надлежит доесть не позже, чем на следующий день. Лосося сомнительного качества, особенно имеющего неприятный запах или вкус, во избежание проблем со здоровьем лучше отнести обратно в магазин. Чтобы иметь возможность вернуть рыбу и предъявить претензии продавцу, чек на купленного в магазине лосося следует сохранить до момента его употребления в пищу.

Архив

Anzeige

Anzeige

Присоединяйся!