Яблочный сезон

Автор:

В номере: 2011

Яблоки являются любимым фруктом жителей Германии. По статистическим данным, каждый из них съедает в год более 17 кг яблок и выпивает более 11 л яблочного сока. Соотношение витаминов и минеральных веществ в яблоках настолько оптимально для организма человека, словно эти плоды появились на планете специально дня него.

Исследования последних лет однозначно подтвердили справедливость английской поговорки «One apple a day keeps the doctor away» — одного яблока в день достаточно, чтобы не обращаться к врачам. Так что диетологи не зря рекомендуют съедать в день хотя бы по 1-2 яблока, тем более что в «яблочный сезон» — с сентября по апрель — в немецких магазинах можно найти плоды на любой вкус.

Самые полезные фрукты

В яблоках содержится более 1000 биологически активных веществ, многие из которых обладают профилактическим и лечебным эффектом. Углеводы в форме глюкозы и фруктозы быстро поступают в кровь и противодействуют усталости и неспособности к концентрации. Наряду с большим количеством калия и витаминов С и В6, яблоки содержат вторичные растительные вещества типа фенолов, флавоноидов и кверцетина. Они обладают антиоксидантным действием, блокируют и нейтрализуют вредные и агрессивные свободные радикалы и уменьшают количество в организме канцерогенных веществ. Даже одно яблоко в день укрепляет кровеносную систему и стимулирует кровообращение, а три яблока снижают риск сердечных заболеваний на 30%.

Американские ученые из Florida State University обнаружили в плодах эффективный блокатор холестерина. Содержание холестерина в крови женщин, регулярно употреблявших яблоки в течение года, снизилось почти на четверть.

В осенне-зимний период яблоки особенно важны как проверенные стимуляторы иммунной системы. В исследованиях, проведенных в Institute for Human Health в Нью-Йорке, здоровые люди каждый вечер съедали по одному яблоку или принимали новейший и эффективный препарат для повышения иммунитета. Уже через 8 дней показатели, характеризующие иммунитет, у «яблокоедов» оказались существенно лучше, а через три месяца их иммунная защита была на 50% сильнее, чем у лиц, получавших таблетки.

Яблоки, которые мы выбираем

Яблони предпочитают умеренный климат, поэтому наилучшие урожаи собирают в Европе, Средиземноморье, Новой Зеландии, Аргентине и США. В Германии крупнейшие промышленные плантации расположены в Alte Land на севере (к югу от Эльбы), где садоводство процветает уже шестьсот лет, и на берегах Bodensee, а отдельные сады встречаются почти на всей территории страны.

В мире насчитывается более 20 тыс. сортов яблок, в Европе распространено около 1600. В Германии известно порядка 4000 сортов, из которых культивируется не более 1000. Часть из них очень стары, причем многие встречаются лишь в определенных районах, а то и в отдельных деревнях. Известные сорта типа Golden delicious, Jonagold, Topaz или Pinova постепенно вытесняются молодыми конкурентами и гибридами типа Rubens, Pink Lady или Kiku. Такие сорта, как Renetten, Klarapfel, Finkenwerder Herbstprinz или Ingrid Marie, хорошо хранящиеся и запекаемые в духовке, ныне можно приобрести разве что у производителя.

Максимальным спросом сейчас пользуются плоды, имеющие привлекательный вид, приятные на вкус, пригодные для разностороннего использования и имеющиеся в продаже практически круглый год. Стимулируют спрос яркие и броские цвета кожуры, помогающие распознавать сорта. Важную роль играет и размер: покупатели чаще всего выбирают достаточно крупные плоды диаметром от 7 до 8 см.

Пристрастия потребителей за последние десятилетия также существенно изменились. Двадцать лет назад они предпочитали более кислые и мягкие яблоки, а ныне – сладкие, твердые и хрустящие. Для запекания лучше всего подходят кисловатые сорта, особенно Boskoop, а также Elstar, Jonagold, Cox Orange, Braeburn, Gloster и Pinova.

Выбирая яблоко, прежде всего, обращают внимание на наличие плодоножки (черешка). Ее отсутствие – признак того, что яблоко было сорвано недозрелым и поэтому содержит меньше витаминов. При хранении яблоки также могут дозревать, но накопления полезных веществ в них уже не происходит.

Яблоко должно обладать типичным запахом – иначе оно вряд ли окажется хорошим на вкус. Мелкие яблоки обычно более питательны и калорийны, чем крупные, поскольку содержат меньше воды и больше витаминов. Красные яблоки в целом считаются полезнее зеленых, так как содержат больше растительных пигментов (каротиноидов), защищающих клетки организма и замедляющих старение кожи.

Несмотря на полезность яблок, у некоторых людей они вызывают аллергические симптомы. Причиной обычно является перекрестная аллергия: с ботанической точки зрения яблоня является «родственницей» березы, лещины и ольхи. Аллергены, содержащиеся в их пыльце, встречаются и в яблоках, провоцируя те же неприятные симптомы. Часто аллергические реакции проявляются только при употреблении яблок в сыром виде. В ходе приготовления пирога, повидла или мусса белки, вызывающие аллергию, разрушаются.

Старые сорта, типа Boskoop, Gloster, Goldparmaene или Gravensteiner, как правило, более безопасны для аллергиков, чем сравнительно новые Golden Delicious, Granny Smith, Jonagold или Cox Orange, вероятно, из-за более низкого содержания фенолов. Эксперты также советуют приобретать отечественные яблоки, а еще лучше – выращенные в данном регионе. Вне «яблочного сезона» торговля предлагает главным образом импортные яблоки, как минимум обработанные консервантами, обеспечивающими возможность хранения и транспортировки.

Значительная часть полезных веществ содержится в яблочной кожуре и непосредственно под нею, так что специалисты рекомендуют употреблять неочищенные плоды. Перед употреблением их следует тщательно вымыть теплой водой и насухо вытереть полотенцем или полотняной салфеткой.

Плодовая аптека

Соглашаясь с тезисом о пользе яблок в целом, немецкие ученые решили выяснить, какие сорта из числа популярных в Германии наиболее полезны для здоровья. Они детально изучили 31 сорт с точки зрения способности повышать иммунитет и устойчивость организма к заболеваниям и составили рейтинговый список из 12 сортов, обладающих особо выраженными защитными свойствами.

Jonagold. Цвет от насыщенного желтого до ярко-земляничного, сочные, хрупкие, кисло-сладкие, долголежащие. Обладает самым высоким антиоксидантным потенциалом среди наиболее распространенных сортов. Особенно активно нейтрализует агрессивные свободные радикалы, эффективно защищая от инфаркта и рака. В лабораторных опытах подавлял развитие раковых клеток в кишечнике на 43%, в печени – на 57%. По содержанию витамина С примерно соответствует картофелю (15 мг/100 г). Устойчивый и выносливый сорт, так что деревья почти не опрыскивают пестицидами, а яблоки содержат очень незначительные их остаточные количества.

Boskoop. Сорт голландского происхождения, в Германии сбор начинается в конце сентября. Шероховатая кожура разных оттенков красного, терпко-кислые, мякоть после длительного хранения становится мучнистой. Используются для приготовления сока и яблочного мусса, вкусны в вареном и запеченном виде, особенно популярны для приготовления рождественских лакомств и яблочных пирогов. Эффективно обезвреживает токсичные соединения в организме. Идеальный сорт для похудения: комбинация балластных веществ в плодах не только способствует сжиганию жира, но и создает ощущение сытости. Если съедать в день 3 яблока или выпивать 2 стакана яблочного уксуса с медом, можно за три дня похудеть на 2 кг.

Gala (Royal Gala). Твердая кожура, цвет от золотисто-желтого до розового, сочные, сладкие, хрустящие. Содержит очень мало витамина С (менее 4 мг/100 г), зато большое количество флавоноидов, которые защищают клетки от повреждений, повышающих риск онкологических заболеваний, и тормозят развитие бактерий и вирусов. Особенно рекомендуется осенью для профилактики гриппа и простудных инфекционных заболеваний, вызываемых вирусами.

Elstar. Проверенный временем немецкий сорт, цвет от желтого до светло-красного, бело-желтоватая мякоть, сочные, ароматные, с тонким кисло-сладким вкусом, особенно вкусны в свежем виде и в виде мусса. Содержит сравнительно мало витамина С, но очень много биологически активных ферментов и антиоксидантов. Способствует образованию иммунокомпетентных клеток и защищает от воспалений суставов. Из новых сортов интересен Rubens (от лат. «красный») – гибрид Gala и Elstar. Кожура с широкими темно-красными полосами на желтоватом фоне, сочный и свежий вкус, заметно слаще «родителей» и более хрустящие.

Golden delicious. Желто-зеленые, сладковатые, хрустящие, широко и разносторонне используются в кулинарии, в частности, во фруктовых салатах. Содержит значительное количество витамина С (35 мг/100 г) и процианидины, действующие в организме подобно «антикоррозионным средствам». Они укрепляют кости, разглаживают и подтягивают кожу и снижают риск болезни Альцгеймера. Благодаря низкому содержанию кислоты яблоки легко перевариваются и идеально подходят, чтобы перекусить перед сном. Содержащиеся в них витамины группы В успокаивают нервную систему и способствуют засыпанию.

James Grieve. Среднего размера, красно-зеленые. Содержит растворимое балластное вещество пектин, связывающее желчные кислоты, способствуя снижению содержания холестерина. Ирландские ученые установили, что для достоверного снижения уровня холестерина в крови достаточно употреблять два яблока в день. «Середнячок» по содержанию прочих полезных веществ, но хорошо поддерживает сердце и эффективно препятствует возникновению артериосклероза.

Braeburn. Крупные, твердые, цвет от желтого до темно-красного, кисло-сладкие, хороши как столовые, для запекания и приготовления мусса. По количеству витамина С занимает место в середине списка, проявляет весьма скромное антиоксидантное действие, зато содержит большое количество хлорогеновой кислоты, которая активно уничтожает бактерии, вызывающие кариес. Единственный из сортов, в плодах которого после шестимесячного хранения в надлежащих условиях (в прохладном темном месте, лучше всего во Frischhaltebeutel) содержание витамина С увеличивается на 13%.

Berlepsch. Сравнительно небольшие, желтовато-красные. Лучше всего сохраняется в холодильнике в отделении для овощей и фруктов в пористых полиэтиленовых кульках. Чемпион по количеству витамина С (76 мг/100 г), по содержанию которого опережает даже лимон. В то же время слабее защищает организм от свободных радикалов по сравнению со многими другими сортами.

Red delicious. Крупные, цвет от желтовато-красного до темно-красного. Слабее защищает от гриппа, чем другие сорта, зато, по данным канадских ученых, является признанным фаворитом в области предотвращения старения. Содержит особенно много биотина, стимулирующего обмен веществ кожи и корней волос и способствующего нормальному и здоровому росту их клеток.

Cox Orange. Маленькие или средние, с тонкой шероховатой кожурой, сочные, хрустящие, с пряным кислым вкусом, хороши в вареном и тушеном виде, годны для приготовления сока. Почти не содержит веществ, заметно повышающих иммунитет, но при этом — большое количество плодового сахара, обеспечивающего организм энергией. Спортивные медики установили, что два яблока в день повышают кондицию спортсменов на 60%, а наибольший эффект они дают при употреблении в 10 и 16 часов.

Granny Smith. Травянисто-зеленые, с гладкой и слегка восковой на ощупь кожурой, очень сочные. Вкус травянистый, кисловатый, почти как у незрелых плодов. Вкусны в тушеном виде; используются для приготовления десертов, коктейлей и фруктовых салатов, поскольку даже в составе блюд сохраняют цвет и твердость. Практически не обладает антиканцерогенными свойствами, зато содержит большое количество витаминов С и Е, калия, магния, минеральных веществ, микроэлементов. 100 г яблок действуют на организм так же, как и 1500 мг чистого витамина С из аптеки, а калий и магний дополнительно укрепляют нервы.

Jonathan. Сорт американского происхождения. Красные, блестящие, с нежным слегка пряным вкусом, легким винным привкусом и ароматом. Содержит достаточно большое количество веществ, улавливающих свободные радикалы.

Из новых сортов, не участвовавших в рейтинге, интерес представляет Kanzi, что в переводе означает («скрытое сокровище»). Красные или зеленовато-красные яблоки имеют кисло-сладкий вкус и отличаются очень высоким содержанием витамина С.

Архив

Anzeige

Anzeige

Присоединяйся!